菜谱设计和制作菜谱制作趋势分析 菜谱设计和制作 诺鼎菜谱做为一个数年从事菜谱制作和菜谱设计的餐饮从业机构，我们认为：菜谱是餐厅直接面对消费者产生销售额的重要载体，菜谱制作菜谱设计对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，甚者比外在因素的餐厅装修还要重要，所以餐厅在设计和制作菜谱时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜谱。 一、菜谱设计和制作的原则，其设计和制作原则主要有几点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚，也就是说，你得有自己的定位，在北京的餐饮界赫赫有名的“北京小王府”有多家连锁店，其王勇就将每家店给出了不同的定位，光华路店—cbd白领大食堂，也就是“经济舱”；日坛店-园林里的美食苑，也就是“公务仓”；后海店-湖光莲影私家宴客，也就是“头等仓”。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜谱设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜谱的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜谱。菜谱设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜谱上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜谱一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜谱的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜谱也要推陈出新。好是一个季度或半年更换一次，如果菜谱长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜谱长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜谱上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜谱也不利于厨师烹调技艺的提高。菜谱变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜谱不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜谱的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜谱，但美观大方的菜谱，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜谱时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜谱时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜谱，才能确保其发挥佳的效用。所以，菜谱设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的设备。 总之，在设计菜谱时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜谱。而且对于新制定的菜谱，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。 二、菜谱设计者的素质要求 菜谱的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜谱设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜谱设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜谱设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜谱失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜谱设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，终将导致经营的失败。 具体来说，菜谱设计者应具有的素质有： 1.具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。 2.有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。 3.了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。 4.了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。 5.有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。 6.善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜谱的能力。 总之，只有具备较高职业素质，并具有一定性和责任感的厨师才能设计和制作出科学的菜谱。